Wednesday, 30 April 2008

കര്‍ച്യോഫി അ റൊമാനൊ (Artichoke)


കര്‍ച്യോഫി അ റൊമാനൊ (Artichoke)

ഇതൊരു പൂവാണ്.... വിരിയാന്‍ അനുവദിച്ചാല്‍ സാമാന്യം ഭംഗിയും നല്ലവലിപ്പവുമുള്ള ഒരു പൂവ്. മൊട്ടിലെ മുറിച്ചെടുത്ത് പാചകംചെയ്താല്‍ ...ടേസ്റ്റ് പറഞ്ഞറിയിക്കാന്‍ വാക്കുകളില്ലാ.

ഒരു ശരാശരി റോമാക്കാരന്‍ ആര്‍ട്ടിചോക്ക് കഴിക്കുന്നതുകണ്ടാല്‍ ഇതിന്റെ പേര് ആര്‍ത്തിഷോക്ക് എന്ന് മാറ്റിയിട്ടാലൊ എന്നുപോലും ചിന്തിച്ചുപോകും. കുറ്റം പറയാനൊക്കില്ലാ... ഒരുപ്രാവശ്യം കഴിച്ചാല്‍ പിന്നെ എല്ലാവരുടെയും അനുഭവമിതായിരിക്കും.
അന്‍സാരികള്‍.
കര്‍ചോഫി (ആര്‍ട്ടിചോക്ക്) - 4എണ്ണം
വെളുത്തുള്ളി - 4 ഇതള്
‍ഒലിവോയില്‍ എക്സ്ട്രാവെര്‍ജിന്‍ -100 മില്ലി
പുതിനയില -
മല്ലിയില (ആ ചാഴിയുടെ മണമുള്ള ടൈപ്പല്ലാ... ഇവിടെ പ്രക്സമ്മൊളൊ എന്നുപറയും ...)
ചെരുനാരങ്ങ - 1എണ്ണം
ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിനു

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ഒരു പാത്രത്തില്‍ വെള്ളമെടുത്ത് അതിലേക്ക് ചെറുനാരങ്ങ പിഴിഞ്ഞൊഴിക്കുക. (ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് കുടിക്കാനല്ലാ....ഈവെള്ളത്തിലേക്ക് വേണം ആര്‍ട്ടിചോക്കിനെ ക്ലീന്‍ ചെയ്ത് ഇടാന്‍. അല്ലെങ്കില്‍ ആര്‍ട്ടിചോക്ക് വല്ലാതെ നിറം മാറിപ്പോകും)
ആര്‍ട്ടിചോക്കിന്റെ പുറംഭാഗത്തുള്ള ഇതളുകള്‍ അടര്‍ത്തികളയുക... മൃദുവായ ഇതളുകള്‍ കണ്ടുതുടങ്ങുന്നതുവരെ പൊളിച്ചുകളയുക. പൂവിന്റെ ഇതളുകളുടെ മുകള്‍ഭാഗം പൊതുവെ കടുപ്പമേറിയിരിക്കും... ‍മുറിച്ചുകളയുക. ഞെട്ടില്‍നിന്നും പുറംതൊലി ശ്രദ്ധയോടെ മുറിച്ചുമാറ്റുക... നാരങ്ങാനീര്‍ചേര്‍ത്തവെള്ളത്തില്‍ മുക്കിയിടുക.
വെളുത്തുള്ളി ഇതളും പുതിനയിലയും മല്ലിയിലയും തീരെപൊടിയായ് അരിഞ്ഞെടുക്കുക - മിക്സിയിലിട്ട് ഒന്ന് അടിച്ചാലും മതി - അല്പം ഉപ്പും കുറച്ച് എണ്ണയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായ് മിക്സ്ചെയ്യുക. ഇതില്‍നിന്നും അല്പം എടുത്ത് ആര്‍ട്ടിചോക്കിന്റെ നടുഭാഗത്ത് ഇതളുകള്‍ക്കിടയിലൂടെ വിരല്‍കൊണ്ട് കടത്തിവയ്ക്കുക.
ചുവടുകട്ടിയുള്ള ഒരു പരന്നപാത്രത്തില്‍ ഈ പൂക്കളെ തലതിരിച്ചുവയ്ക്കുക. ബാക്കിയുള്ള എണ്ണയും പുതിനമല്ലിയില മിശ്രിതവും ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക. പൂക്കളുടെ ഞെട്ടോളം വെള്ളം ഒഴിക്കുക. അടുപ്പില്‍ കയറ്റി തീകത്തിക്കുക. മൂടിവച്ച് ഇരുപതുമിനിറ്റോളം വേവിക്കുക.
കര്‍ച്യോഫി അ റൊമാനോ അഥവാ ആര്‍ട്ടിചോക്ക് റോമന്‍സ്റ്റൈല്‍ റെഡി...
(ആര്‍ട്ടിചോക്കിനു പകരം വാഴക്കുടപ്പന്‍ ഉപയോഗിച്ചു ഞാന്‍ ഇതിനെ കേരളീകരിച്ചുനോക്കി... വല്യഏനക്കേടൊന്നും ഉണ്ടായില്ലാ...)

Friday, 18 April 2008

കര്‍പാച്ചോ....




ഒരു വെറൈറ്റി ഐറ്റം അവതരിപ്പിക്കാന്‍ തീരുമാനിച്ചു...

കര്‍പാച്ചോ....

ചരിത്രം.
1950 ല്‍ വെനീസില്‍ ഒരു എക്സിബിഷന്‍ നടക്കുകയാണ്. വെനീസിന്റെ സ്വന്തം ചിത്രകാരന്‍ കര്‍പ്പാച്ചോ വിക്ടോറെയുടെ ചിത്രങ്ങളാണ് പ്രദര്‍ശിപ്പിക്കുന്നത്. ചിത്രപദര്‍ശനം കാണാനായ് രാജകുടുമ്പത്തില്‍പെട്ട പലരും വന്നെത്തി. കുറേനേരം ചിത്രങ്ങളൊക്കെ കണ്ടുകഴിഞ്ഞപ്പോള്‍ ഒരു രാജകുമാരിക്ക് കലശലായ് വിശക്കാന്‍ തുടങ്ങി. കുമാരി ഒരു തോഴിയെയും കൂട്ടി അടുത്തുള്ള 'ഹാരീസ് ബാര്‍' റെസ്റ്ററന്റിലേക്കുചെന്നു...

രാജകുമാരിക്ക് ബാറുടമ നേരിട്ടുവന്ന് രാജകീയമായ് മെനു കാട്ടികൊടുത്തു...പക്ഷെ മെനുവിലുള്ള ഒന്നും രാജകുമാരിക്ക് വേണ്ടേ വേണ്ടാ...

'ഇതുവരെ ആര്‍ക്കും കൊടുക്കാത്തത്ത്...ഇതുവരെ ആരും കഴിക്കാത്തത്...പുതുമയുള്ളത്...'
അങ്ങിനെ എന്തെങ്കിലും വേണമെന്നാണ് രാജകുമാരി ആവശ്യപ്പെട്ടത്..പെട്ടന്ന് വേണംതാനും!!!..

ബാര്‍ ഉടമ വിഷമിച്ചുപോയ്...
രാജഭരണമൊക്കെ കഴിഞ്ഞകാല‍മാണെങ്കിലും യൂറോപ്പിലൊക്കെ രാജഭക്തികൂടുതലാണ്..

'ഇതുവരെ ആരും കഴിച്ചിട്ടില്ലാത്ത എന്തെരേലും പെട്ടെന്ന് ഉണ്ടാക്കിയവളുടെ തൊള്ളേലേക്കിട്ടുകൊടുക്കാമോടെയ്' എന്ന് പാചകക്കാരനോട് ബാറുടമ ചോദിച്ചു...

'മൊയ്‌ലാളി ബെഷമിക്കാതിരി... ഞാനൊരുകലാകാരനല്ലെ...വഴിയുണ്ടാക്കാം' എന്ന് പാചകക്കാരന്‍...

പുതിയ ഒരു ഐറ്റം ഉണ്ടാക്കി രാജകുമാരീടെ മുമ്പില്‍ വച്ചുകൊടുത്തു... രണ്ടുമിനിറ്റുകൊണ്ട്. രാജകുമാരി കഴിച്ചു... രണ്ടുമിനിറ്റുകൊണ്ട്.
വളരെ ഇഷ്ടമായ്ത്തന്നെ.

ആപുതിയ വിഭവത്തിനു രാജകുമാരി പേരും ചാര്‍ത്തികൊടുത്തു.... 'കര്‍പ്പാച്ചൊ' കാരണം ആ പുതിയ വിഭവം ഒരു കര്‍പ്പാച്ചോ ചിത്രം പോലെസുന്ദരമായിരുന്നു. കര്‍പ്പാച്ചോയുടെ ഇഷ്ടനിറമായ ചെമപ്പ് അതേപടി ആഹാരത്തില്‍ പകര്‍ത്തിയത് പാചകക്കാരന്റെ മികവൊ...
യാദൃശ്ചികമോ?


കര്‍പ്പാച്ചോ

അന്‍സാരികള്‍

കാളക്കിടാവിന്റെ ഇറച്ചി - 200. ഗ്രാം
കുരുമുളകുപൊടി - ഒരു നുള്ള്
ചെറുനാരങ്ങാനീര് - ഒരു ചെറുനാരങ്ങയുടെ
കാപ്രി - 50ഗ്രാം
(കാപ്രി കിട്ടുന്നില്ലങ്കില്‍ പകരം ഒലിവിങ്കായ് ഉപയോഗിക്കാം)
ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിനു.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

കാളയിറച്ചി കടലാസുകനത്തില്‍ അരിഞ്ഞെടുക്കുക, (ചിത്രത്തില്‍ കാണുന്നതുപോലെ)
കുരുമുളകുപൊടി മുകളില്‍ വിതറുക,കാപ്രി വിതറുക, ഉപ്പുവിതറുക. നാരങ്ങാനീര് എറ്റവും അവസാനം.
ഇനി രാജകുമാരിക്ക് കഴിക്കാം.....

ബോണ്‍ അപ്പത്തീത്തൊ.
--------------------------------------------------------------
(ഇറ്റലിയിലെ പ്രസിദ്ധമായ കര്‍പ്പാച്ചോ കഴിക്കാന്‍ റെസ്റ്റോറന്റില്‍ കയറിയ എനിക്ക് കഴിക്കാനാവാതെ ...പാഴ്സലാക്കികൊണ്ടുപോയ് വീട്ടില്‍ ചെന്ന് വേവിച്ചു തിന്നേണ്ടിവന്നു....പുവ്വര്‍ ഇന്ത്യന്‍ബോയ്...)

പഷെ...സത്യത്തില്‍ അല്പം ചെറുനാരങ്ങാനീരില്‍ വേവുപൂര്‍ത്തിയാകുന്നതരം കിളുന്തിറച്ചിയാണ് ഉപയോഗികുന്നത്.... നാട്ടില്‍ കിട്ടുന്നതരം കമ്പത്തുന്നുവരുന്ന പെണ്‍ഷനായ കാളകളുടെ ഇറച്ചിഉപയോഗിക്കണകാര്യം ചിന്തിക്കുകയേ വേണ്ടാ.... അങ്ങിനെചെയ്താല്‍ 'കര്‍പ്പാച്ചോയ്ക്ക്' പകരം 'അറപ്പാച്ചോ' ആയിരിക്കും ഉണ്ടാകാന്‍ പോകുന്നത്.

വെറുതെ ട്രൈചെയ്യൂന്നെ...ഇതൊക്കെയല്ലെ ജീവിതം.

Tuesday, 15 April 2008

ലസാജ്ഞ

സാജ്ഞ....മനുഷ്യചരിത്രത്തിലെ ഏറ്റവും പുരാതനമായ പാസ്ത എന്ന് ഇതിനെ വിശേഷിപ്പിക്കാം ...
പുരാതന റോമാസാമ്രാജ്യത്തിലാണ് ഇതിന്റെ ഉത്ഭവമെന്ന് കണക്കാക്കുന്നു... അങ്ങിനെ അല്ലാ ഗ്രീക്കുകാരാണ് ആദ്യം ലസാജ്ഞ ഉണ്ടാക്കിയതെന്നും റോമാക്കാര് അവിടെനിന്നും അടിച്ചുമാറ്റിക്കൊണ്ടുപോന്നതാണെന്നും തര്‍ക്കം നിലവിലുണ്ട്...
അവര്‍ തര്‍ക്കിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്നതിനിടയില്‍ നമുക്ക് ലസാജ്ഞ ഉണ്ടാക്കാം ...കഴിക്കാം.. എന്നിട്ട് താല്പര്യമുണ്ടെങ്കില്‍ തര്‍ക്കത്തില്‍ പങ്കുചേരാം...

1.പാസ്ത (ലസാജ്ഞ ഷീറ്റ്)

അന്‍സാരികള്‍

മൈദമാവ് - 500ഗ്രാം
മുട്ട - 2
ഉപ്പ് - ഒരുനുള്ള്

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

മൈദമാവിലേക്ക് മുട്ടതല്ലിപ്പൊട്ടിച്ചൊഴിച്ച് ഉപ്പും അല്പം വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് കുഴയ്ക്കുക. പത്തുമിനിറ്റ് വിശ്രമത്തിനു ശേഷം ഈ പാസ്ത കനംകുറച്ച് പരത്തിയെടുക്കണം. (റബര്‍ ഷീറ്റ് അടിച്ചുപരത്തുന്നതുപോലെ..) വലിയ ഷീറ്റിനെ ചെറിയ സ്ക്വയര്‍ ഷീറ്റുകളായ് മുറിച്ചെടുക്കണം..

വിസ്താരമുള്ള ഒരു പാത്രത്തില്‍ വെള്ളം അല്പം ഉപ്പിട്ട് തിളപ്പിക്കുക... മുറിച്ചെടുത്ത ഷീറ്റുകള്‍ തിളച്ചവെള്ളത്തില്‍ മുക്കി പുഴുങ്ങിയെടുത്ത് നേരെ തണുത്തവെള്ളത്തില്‍ മുക്കുക... പിന്നെ എവിടേലും നിരത്തിവയ്ക്കുക... ഡ്രൈ ആകട്ടെ. ഇനി കുറേനാളത്തേയ്ക്ക് ഇരുന്നാലും കുഴപ്പം വരില്ലാ.പാസ്ത റെഡി... ഇനി ബിഷമെല്ലാ ഉണ്ടാക്കാം


ബിഷമെല്ലാ (besciamella)

അന്‍സാരികള്

‍മൈദമാവ് - 100 ഗ്രാം
നെയ്യ് -100 ഗ്രാം
ഉപ്പ്
പാല്‍ 1/2 ലിറ്റര്
‍ജാതിക്കായ് പൊടിച്ചത് - ഒരുനുള്ള്

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

നെയ്യ് ഉരുക്കി അതില്‍ മൈദമാവ് ഉപ്പ് ജാതിക്കായ് പൊടി എന്നിവചേര്‍ത്ത് നന്നായ് ഇളക്കിവറുക്കുക. അതിനു ശേഷം പാല്‍ അല്പാല്പമായ് ഒഴിച്ച്കൊടുത്ത് കട്ടകെട്ടാതെ നന്നായ് ഇളക്കി പേസ്റ്റ് പരുവത്തിലെത്തിക്കണം.

ബിഷമെല്ലാ റെഡി... ഇനി റഗു


റഗു(Regù)

അന്‍സാരികള്‍.

മാട്ടിറച്ചി - 1/2 ഗ്രാം മിന്‍സുചെയ്തത്
സബോള -1
കാരറ്റ് -1
സെലറി - 1തണ്ട്
തക്കാളി സോസ് - 300 ഗ്രാം
റോസ്മേരി -
ഉപ്പ് -
കറുവ ഇല - 1
വെള്ളവീഞ്ഞ് - 300 മില്ലി ലിറ്റര്‍
പാല്‍ - 1/2 ലിറ്റര്
‍ഒലിവെണ്ണ എക്സ്ട്രാ വെര്‍ജിന്‍
നെയ്യ് 50 ഗ്രാം

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

ചുവടുകട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തില്‍ എണ്ണയും നെയ്യും ചൂടാക്കി സബോള, കാരറ്റ്, സെലറി എന്നിവ പൊടിയായ് അരിഞ്ഞത് നന്നായ് വറുക്കുക. അതിലെക്ക് ഇറച്ചിയും ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് മൊരിയിക്കുക. (തീ കൂടുതല്‍ വയ്ക്കരുത്...മൊരിയുന്നതിനു പകരം കരിയും...ജാഗ്രതൈ)
ഇനി വീഞ്ഞ് ചേര്‍ക്കാം... ചെറുതീയില്‍ വീഞ്ഞെല്ലാം ആവിയായ് പോയ്ക്കഴിഞ്ഞാല്‍
പാലുചേര്‍ക്കുക...അതും ആവിയായി പോകട്ടെ...
ഇനി തക്കാളി സോസ് ചേര്‍ക്കാം...
കുറച്ച് ചൂടുവെള്ളവും ഒഴിച്ച് റോസ്മേരിയും കറുവപ്ട്ടയുടെ ഇലയും ഇട്ട് ...ചെറുതീയില്‍ വേവിക്കുക... എത്രയും കൂടുതല്‍ സമയം വേകുന്നുവോ അത്രയും കൂടുതല്‍ ടേസ്റ്റുള്ള റഗു കിട്ടുന്നതായിരിക്കും....

(റഗു ലസാജ്ഞയുടെ മാത്രം സോസല്ലാ.. മറ്റു പലതരം പാസ്തകള്‍ക്കും സോസായ് ഉപയോഗിക്കാന്‍കൊള്ളാവുന്ന സംഭവമാണ്)
-------------------

അവന്‍ 200 ഡിഗ്രിയില്‍ ചൂടാക്കുക

ലസാജ്ഞ ബേക്ച്ചെയ്യാനുള്ള പരന്ന പാത്രത്തില്‍ നെയ്പുരട്ടുക ...
ലസാജ്ഞഷീറ്റ് നിരത്തുക ..അതിനു മുകളില്‍ റഗു നിരത്തുക...അതിനുമുകളില്‍ വിഷമുല്ലാ...
ലസാജ്ഞ...റഗു...വിഷമുല്ലാ
ലസാജ്ഞ...റഗു...വിഷമുല്ലാ
മടുക്കണവരെ അല്ലെങ്കില്‍ തീരണവരെ നിരത്തുക...

പര്‍മിജാനോ എന്നചീസ് 100ഗ്രാം പൊടിച്ച് ഏറ്റവും മുകലില്‍‍ വിതറിയാല്‍ കാണാന്‍ നല്ല ശേലാരിക്കും.

ഒരു 20 മിനിറ്റ് അവനില്‍ വച്ചെടുത്താല്‍ റഡിയായിരിക്കും.... ഇടയ്ക്ക് വായുകോപത്താല്‍ വല്ലാതെ വീര്‍ത്തുവരാന്‍ ചാന്‍സുണ്ട്...അങ്ങിനെ കാണുമ്പോള്‍ ഒരു ഫോര്‍ക്കിനു അഞ്ചാറ് കുത്തുകൊടുത്തേക്കുക. മര്യാദയ്ക്കിരുന്നോളും... (ഈവിദ്യ ലസാഞ്ഞ അവനില്‍ ബേക്ക് ചെയ്യുമ്പോള്‍ മാത്രം ഫലപ്രദം ...... ലസാജ്ഞകഴിച്ചതിനു ശേഷം വയറ്റത്ത് പരീക്ഷിക്കരുത്!!!!...)

ചൂടോടെ കഴിക്കുക.... കഴിക്കാന്‍ പറ്റണില്ലെങ്കില്‍
ഇത്തിരി അരി അടുപ്പത്തിടുക...
തേങ്ങാചമ്മന്തിയരക്കുക...
ആവശ്യത്തിനു കഴിക്കുക.

_____________________________
(മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കാന്‍ ശ്രമിച്ച് കൈതമുള്ളിന്റെ മിക്സി അടിച്ചുപോയതില്‍ ഖേദിക്കുന്നു...
എന്നെങ്കിലും നേരില്‍ കാണുവാണെങ്കില്‍ വാങ്ങിത്തരാം... )